Где попробовать самые вкусные устрицы в Америке?

В мире устриц США — это настоящая арена вкусовых баталий! Восточное побережье против Западного, Мексиканский залив против Новой Англии... Какие устрицы действительно самые вкусные, где их добывают и как правильно их есть? Читайте в статье:

• Лучшие устричные регионы Америки;
• Фермы, которые задают тренды в мире морепродуктов;
• Устричные фестивали, куда стоит поехать;
• Что говорит Рован Джайкобсон — авторитетный знаток устриц?

Если любите устрицы или просто хотите разобраться в этой морской гастрономии — эта статья для вас!

Что такое устрица?

Когда речь заходит об устрицах, многие представляют себе что-то пафосное: ресторан с белыми скатертями, шампанское, а где-то рядом мужчина в костюме, с важным видом поливающий раковину лимоном. На самом деле устрицы — это про вкус, историю и даже немного науки. Особенно если говорить о США, где устрицы — не просто деликатес, а целый огромный бизнес и промысел.

Эти моллюски не только ценятся как деликатес, но и играют важную роль в экосистеме, фильтруя воду и создавая естественные рифы, служащие убежищем для других морских организмов.

Интересные факты об устрицах

1. 01. Они фильтруют воду, очищая океан
   Одна устрица способна профильтровать до 190 литров воды в день, очищая её от примесей и улучшая экосистему. Чем больше устриц — тем чище вода.
2. 02. Они могут менять пол
   Все устрицы рождаются самцами, но в процессе жизни могут становиться самками. Этот процесс обратим и зависит от необходимости продолжения рода.
3. 03. Устрицы едят живыми — но они не кричат
   В отличие от лобстеров, которые, как многие думают, "кричат" при варке, устрицы просто наслаждаются жизнью… пока их не съели. Они остаются живыми до момента подачи, ведь только свежая устрица раскрывает настоящий вкус терруара (места обитания).
4. 04. Самый дорогой сорт — Coffin Bay King
   Эти устрицы выращивают в Австралии по 6-7 лет, а их цена может доходить до 100 долларов за штуку. Они вырастают до 2 кг и напоминают настоящие морские стейки.
5. 05. Не все устрицы съедобны
   Некоторые виды устриц, например, жемчужные (Pinctada), не подходят для еды, но зато могут создавать настоящие жемчужины.

Но давайте по порядку: какие устрицы считаются лучшими в США? Почему одни виды ценятся больше, чем другие? И как вообще выбрать свою идеальную устрицу?

Как регион влияет на вкус устриц?

Здесь можно вспомнить Рована Джайкобсона — журналиста и эксперта по гастрономии, который написал книгу "A Geography of Oysters". Он сравнил устрицы с вином: терруар (почва, вода, климат) так же сильно влияет на их вкус, как на вкус винограда.

По его мнению, в Америке есть три главных устричных региона:

• Восточное побережье (от Мэна до Флориды)
• Западное побережье (Калифорния, Вашингтон, Орегон)
• Канадское направление (Новая Шотландия, Британская Колумбия)

Давай разберемся, какие устрицы стоит пробовать в каждом из них.

Восточное побережье — Atlantic Oysters

Родина классических американских устриц. Их фермы простираются от холодных вод штата Мэн до заливов Вирджинии и Луизианы в Мексиканском заливе. Здесь выращиваются крупные, мясистые устрицы с умеренной солёностью и плотной текстурой.

• Blue Point / Блю-Поинт
  Лонг-Айленд, Нью-Йорк
  Классика американской устричной культуры. Среднего размера, слегка солоноватые, с мягким сладковатым послевкусием.
• Wellfleet / Уэллфлит
  Массачусетс
  Хрустящие, умеренно солёные, с ярко выраженным морским вкусом. Их часто выбирают ценители «чистых» устриц.
• Chesapeake Bay / Чесапик
  Вирджиния и Мэриленд
  Самые массово культивируемые устрицы на Востоке. Легкие, с мягким сливочным вкусом и минимальной соленостью.
• Duxbury / Даксбери
  Массачусетс
  Мясистые, с кремовой текстурой и умеренно солёным вкусом. Отлично подходят для запекания и гриля.
• Island Creek / Айленд-Крик
  Массачусетс
  Глубокая раковина, выраженный «умами»-вкус с нотами морской воды и сладковатым послевкусием.

Западное побережье — Pacific Oysters

Западное побережье славится устрицами с более яркими и сложными вкусами. Они часто обладают сладкими, ореховыми и даже огуречными нотками благодаря более тёплой воде и разнообразному корму. Здесь выращиваются одни из самых дорогих и редких устриц в мире.

• Kumamoto / Кумамото
  Калифорния и Вашингтон
  Маленькие, нежные, с ореховыми нотками и сладким, почти фруктовым послевкусием.
• Totten Inlet / Тоттен-Инлет
  Вашингтон
  Отличаются мягкой текстурой и слегка сладковатым, миндальным привкусом.
• Miyagi / Мияги
  Калифорния
  Средние по размеру, с сочной, кремовой текстурой и лёгкими огуречными нотками.
• Hog Island / Хог-Айленд
  Калифорния
  Выращиваются в заливе Томалес, имеют чистый, слегка сладковатый вкус с умеренной солёностью.
• Olympia / Олимпия
  Вашингтон
  Самые редкие устрицы в США, крошечного размера, но с ярко выраженным металлическим и ореховым вкусом.

Устрицы Канады — Canadian Oysters

Канадские устрицы выращиваются в холодных, чистых водах Атлантического побережья, что придаёт им уникальный, насыщенный вкус. Остров Принца Эдуарда и Нью-Брансуик — главные регионы их разведения. Здесь устрицы вырастают более плотными и обладают выраженным морским характером.

• Malpeque / Малпек
  Остров Принца Эдуарда
  Баланс сладости и солености, чистый морской вкус. В 1900 году признаны лучшими в мире на Всемирной выставке в Париже.
• Beausoleil / Босолей
  Нью-Брансуик
  Маленькие, элегантные, с нежным сливочным вкусом. Отличный вариант для тех, кто пробует устрицы впервые.
• Raspberry Point / Расберри-Пойнт
  Остров Принца Эдуарда
  Крупные, мясистые, с насыщенным вкусом морской воды и лёгкой сладостью.
• ShanDaph / Шандаф
  Квебек
  Мягкие, с лёгким ореховым послевкусием и низким уровнем соли.
• East Cape / Ист-Кейп
  Остров Принца Эдуарда
  Обладают выраженным минерализованным вкусом, плотной текстурой и насыщенным морским ароматом.

Устрицы из Дамарискотта-Ривер

Если устрицы и могут быть главными героями, то их столица — это не Нью-Йорк, не Сан-Франциско и даже не остров Принца Эдуарда, а река Дамарискотта (Damariscotta River) в штате Мэн. Этот небольшой водный путь уже давно стал центром устричной революции в США, привлекая гастротуристов, шеф-поваров и ценителей морепродуктов со всего мира.

Почему именно Дамарискотта?

На первый взгляд, этот уголок Новой Англии ничем не отличается от сотен других рек. Но вот что делает его уникальным:

• Идеальный баланс пресной и морской воды — солёные приливы из Атлантики смешиваются с чистыми пресными потоками, создавая идеальные условия для роста устриц.
• Холодный климат — низкие температуры замедляют рост устриц, что делает их мясо плотным и насыщенным.
• Древний устричный терруар — местные воды богаты минералами, придающими устрицам характерные сладковатые и сливочные нотки.

История устричных ферм здесь уходит в глубокую древность: археологи находят гигантские кучи раковин, оставленные еще индейцами Вабанаки более 2 тысяч лет назад. А сегодня эти воды считаются главным центром устричного промысла в США.

Самые популярные фермы на реке Дамарискотта

На фермах реки выращиваются несколько видов устриц, которые получили признание не только в Америке, но и во всём мире.

• Damariscotta River Oysters / Дамарискотта-Ривер
  Классика региона, обладает сладковатым вкусом с ореховыми и минерализованными нотами.
• Pemaquid Oysters / Пемакуид
  Самые известные устрицы из Мэна, с насыщенной текстурой и яркой морской солёностью.
• Glidden Point Oysters / Глидден-Пойнт
  Крупные, плотные устрицы с характерным хрустом и тонким сливочным послевкусием.
• Wiley Point Oysters / Уалей-Пойнт
  Небольшие, но удивительно нежные, с лёгким вкусом свежих огурцов и белого вина.
• Norumbega Oysters / Норумбега
  Имеют выраженный умами-вкус, в котором сочетаются минералы, морские водоросли и мягкая сладость.

Направление будущего

Несмотря на то, что устрицы из залива Чесапик и Лонг-Айленда долгое время доминировали на американском рынке, Дамарискотта постепенно становится новой устричной столицей США.

• Лучшие рестораны страны закупают устрицы именно из этих вод.
• Популярность гастротуров в Мэн растёт — туристы приезжают специально на устричные дегустации.
• Спрос на экологически чистые морепродукты делает устрицы из Дамарискотты одними из самых желанных на рынке.

Устрицы из Мексиканского залива

Когда речь заходит об устричной культуре США, все обычно вспоминают холодные воды Новой Англии или тихоокеанские фермы Вашингтона. А вот Луизиана и Мексиканский залив часто остаются за кадром, хотя именно отсюда поступает почти ⅔ всех устриц США.

Но почему гурманы не так охотно тянутся к устричным деликатесам из этих мест? Давайте разберемся.

Тёплая вода — не лучший друг устрицы

Главная особенность залива — высокая температура воды. В отличие от северных вод, где устрицы растут медленно, набирая сложные вкусовые ноты, в тёплых водах залива они созревают быстрее, но при этом вкус становится менее насыщенным.

Если устрицы с Восточного побережья можно описать как минеральные, солоноватые, с лёгким ореховым послевкусием, то у луизианских вкус более мягкий, водянистый и часто слабо выраженной солёностью.

Влияние пресной воды

Миссисипи, впадающая в залив, несёт с собой массу пресной воды. А устрицы, как известно, любят солёную среду. Чем меньше соли — тем менее выразительный вкус.

После ураганов или сильных дождей, когда пресной воды становится слишком много, популяции устриц могут массово погибать. Например, в 2019 году из-за сильных паводков в дельте Миссисипи Луизиана потеряла почти 80% устричных ферм.

Микробы и риски для здоровья

Тёплые воды залива создают идеальные условия для размножения Vibrio vulnificus — опасной бактерии, вызывающей серьёзные отравления при употреблении сырых устриц.

Конечно, проверки качества проводятся, но факт остаётся фактом: устрицы из залива чаще рекомендуют подавать термически обработанными, чем сырыми. Поэтому классические жареные устрицы, устрицы Рокфеллер или гриль — это про Луизиану.

Популярные устричные фестивали

Если устрицы — это искусство, то устричные фестивали — это настоящие галереи вкусов и гастрономических открытий. По всей Америке проходят масштабные праздники в честь этого морского деликатеса, где можно не только пробовать устрицы десятками, но и наблюдать соревнования по скоростному открыванию раковин, участвовать в дегустациях с винами и пивом и даже голосовать за самую вкусную устрицу сезона.

Где искать самые вкусные устрицы и лучшие фестивали?

Pemaquid Oyster Festival 

Этот главный фестиваль устриц Новой Англии проходит в сентябре в живописном городе Дамарискотта, который, как мы уже знаем, считается устричной столицей США. Фестиваль посвящен знаменитым Pemaquid Oysters — крупным, мясистым устрицам с чистым морским вкусом. Если хотите попробовать по-настоящему свежие устрицы, этот фестиваль — must-visit для гурманов.

• Свежайшие устрицы прямо с лодки — их буквально достают из воды и сразу подают.
• Соревнования по скоростному вскрытию устриц — кто откроет больше раковин за минуту?
• Живая музыка, морские истории и экскурсии на устричные фермы.
• Пары устриц с вином и крафтовым пивом из Мэна.

OysterFest

Западное побережье США славится своими устрицами, и фестиваль OysterFest в Шелтоне — одно из главных событий для любителей моллюсков. Здесь представлены устрицы Hama Hama, Totten Inlet, Baywater Sweet и другие сорта, выращенные в холодных водах Тихого океана.

• Гигантская устричная барбекю-зона (да, устрицы жарят на гриле, и это невероятно вкусно).
• Легендарный конкурс "Открываем устрицы как профи" — победитель получает титул самого быстрого шакера года.
• Большой выбор местного вина и крафтового пива. 

Milford Oyster Festival

Знаменит самым большим выбором устриц в стране — более 35 различных сортов от фермеров с Восточного побережья.

• Бесплатная дегустация устриц. Да-да, некоторые можно попробовать просто так!
• Фермерские лавки с морепродуктами — можно не только попробовать, но и купить свежие устрицы домой.
• Шоу морских капитанов, которые рассказывают, как правильно собирать и выращивать устрицы.

Urbanna Oyster Festival

Этот фестиваль в устричной столице Вирджинии проходит уже более 60 лет! Здесь можно попробовать Rappahannock Oysters — знаменитые устрицы, которые подают в лучших ресторанах Нью-Йорка и Вашингтона.

Фестиваль предлагает:

• Дегустацию сырых и жареных устриц.
• Тур на фермы, где рассказывают о выращивании моллюсков.
• Праздничный парад с музыкой, костюмами и местными ремесленниками.

Lowcountry Oyster Festival

Это самый масштабный устричный фестиваль в США! Здесь ежегодно съедают более 80 тысяч устриц всего за один день!

На фестивале вас ждет:

• Соревнование на скорость поедания устриц — участники буквально заглатывают их десятками!
• Фуд-корты с устрицами в самых разных вариациях — от традиционных свежих до жареных и копченых.
• Гастро-пабы с местным вином и пивом.

Что готовят в США из устриц

Если мысль о том, чтобы съесть живую устрицу вызывает у вас сомнения, не переживайте — в Америке знают, как превратить их в кулинарный шедевр. Здесь устрицы не только подают в сыром виде, но и запекают, жарят, тушат и даже превращают в легендарные сэндвичи. Вот четыре главных хита американской кухни, которые стоит попробовать, если хотите узнать, каким разным может быть вкус этих морских деликатесов.

1. 01. Oysters Rockefeller
   Впервые это блюдо подали в 1889 году в ресторане Antoine’s в Новом Орлеане. Вдохновившись богатым вкусом, его назвали в честь Джона Рокфеллера, самого состоятельного человека того времени. Запечённые устрицы с маслом, зеленью и панировочными сухарями получаются невероятно насыщенными и сытными. Сегодня Oysters Rockefeller — это не просто блюдо, а символ роскоши и вкуса Луизианы.
2. 02. Fried Oysters
   Жареные во фритюре устрицы — это американский стритфуд с южным характером. Их панируют в кукурузной муке или крошке крекеров, а затем обжаривают до золотистой корочки. Получается идеальный контраст — снаружи хрустящие, внутри — нежные и сочные. Подаются обычно с лимоном, соусом тартар или острым ремуладом. Вирджиния и Мэриленд — настоящие столицы жареных устриц, где их можно попробовать в каждом устричном баре.
3. 03. Oyster Po’ Boy
   Название Po’ Boy — сокращение от “Poor Boy” (бедняк), но вкус этого блюда говорит об обратном. Когда-то это был обед рабочих портов, сегодня — культовый сэндвич, который обожают по всей Америке. Хрустящая французская булочка, жареные во фритюре устрицы, салат, помидоры, маринованные огурцы и щедрая порция соуса — вот что делает его легендой Нового Орлеана.
4. 04. Oyster Stew
   Когда наступают холода, американцы выбирают не устрицы со льдом, а насыщенный сливочный суп с ними. Это традиционное блюдо, особенно популярное в Новой Англии, согревает своим бархатистым вкусом. Готовится он просто: устрицы тушат в сливках с луком, сельдереем и специями. А если добавить немного белого вина — получится настоящий ресторанный хит.

Легендарные устричные бары

Америка славится своими Raw-барами, где можно насладиться свежайшими моллюсками с разными видами соусов, бокалом шампанского или ледяного пива. Здесь не просто подают устрицы — они становятся частью культурного опыта. От восточного побережья до западного, от старейших заведений до модных баров — вот несколько мест, которые стали легендой.

Grand Central Oyster Bar

Один из старейших и самых знаменитых устричных баров в США, расположенный прямо на Центральном вокзале Нью-Йорка. Работает с 1913 года и предлагает более 30 видов свежих устриц. Атмосфера классического американского бара, белоснежные скатерти и знаменитый фирменный суп Manhattan Clam Chowder.

Что пробовать:

• Bluepoint oysters — классика восточного побережья.
• Pan Roast — устрицы, запеченные в сливочном соусе.

Swan Oyster Depot

Настоящая устричная мекка, работающая с 1912 года. Небольшое заведение с длинной барной стойкой, за которой готовят свежайшие морепродукты прямо перед гостями. Легендарное место, куда люди готовы стоять в очереди по несколько часов.

Что попробовать:

• Kumamoto oysters — маленькие, сладкие и нежные.
• Seafood Louie Salad — салат с креветками и крабом.

Acme Oyster House

Этот бар — сердце устричной культуры Луизианы. Сюда приходят за самыми вкусными жареными устрицами, острыми соусами и атмосферой старого Нового Орлеана.

Что попробовать:

• Chargrilled Oysters — устрицы, запеченные с чесночным маслом и сыром.
• Oyster Po’ Boy — культовый устричный сэндвич.

Eventide Oyster Co.

Мейн славится своими устрицами, и Eventide — одно из главных мест, где можно их попробовать. Здесь устрицы подают с уникальными соусами и в совершенно новом формате.

Что попробовать:

• Damariscotta oysters — гордость штата Мэн.
• Brown Butter Lobster Roll — лобстер в горячей булочке с коричневым маслом.

The Walrus and the Carpenter

Современный устричный бар, который за несколько лет стал культовым местом в Сиэтле. Здесь подают свежайшие устрицы с фирменными соусами и винными парами.

Что попробовать:

• Olympia oysters — самые маленькие и насыщенные по вкусу.
• Oysters with mignonette — классика с винным уксусом и луком.

Mine Oyster

Если вы хотите попробовать устрицы в идеальном исполнении, то Mine Oyster — это то место, куда стоит заглянуть. Здесь подают от 12 до 20 видов устриц с восточного побережья, а иногда даже привозят редкие экземпляры с западного. Главная особенность заведения — чистая и филигранная разделка устриц. Здесь их аккуратно шакают без единой крошки скорлупы, что особенно ценится устричными гурманами. А если к этому добавить панорамный вид на гавань Бутбэя и отличный выбор локального пива и коктейлей — вечер обещает быть незабываемым.

Что попробовать:

• Damariscotta oysters — гордость штата Мэн.
• Glidden Point oysters — насыщенный минеральный вкус.
• Pemaquid oysters — хрустящие и яркие по текстуре.

Union Oyster House

Если говорить о культовых устричных местах, то Union Oyster House — это икона. Этот ресторан был основан в 1826 году и является старейшим непрерывно работающим рестораном в США. Здесь за барной стойкой любили посидеть Джон Кеннеди, Бенджамин Франклин и даже Даниэль Вебстер, который мог выпить шесть порций устриц за раз, запивая их бренди.

Что попробовать?

• Clam Chowder — один из лучших в Бостоне.
• Oysters Rockefeller — запечённые с зеленью и сыром.
• Fresh Shucked Oysters — классика, которую нельзя пропустить.